Manger japonais à Montréal : ce qu'il faut savoir

Manger japonais à Montréal, ça peut vouloir dire beaucoup de choses différentes. Un plateau de maki de livraison un mardi soir. Un souper en izakaya entre amis avec du saké et des yakitori. Une expérience de comptoir omakase de deux heures. Ces trois réalités coexistent, et ce n'est pas un problème : chacune a sa place. Le défi, c'est de savoir laquelle on choisit et pourquoi.

La scène japonaise à Montréal

Montréal a une communauté japonaise historiquement modeste, mais une scène de restaurants japonais qui a considérablement évolué depuis le début des années 2000. La première vague d'ouvertures, dans les années 1990 et au début des années 2000, était dominée par les restaurants familiaux généralistes et les formules tout-inclus de sushis.

La deuxième vague, amorcée vers 2010, a apporté les izakayas, les ramen maisons, les sushis de comptoir et les premières expériences omakase. Des chefs formés au Japon ou dans des maisons sérieuses à New York et à Toronto se sont installés à Montréal, attirés par les loyers encore accessibles et un public gastronomique ouvert et curieux.

Aujourd'hui, la scène est hétérogène. Il y a les excellents et les quelconques, les authentiques et les adaptés. Il y a aussi les deux à la fois : des chefs japonais qui adaptent leur cuisine au contexte québécois de façon délibérée et réfléchie, avec des résultats intéressants.

Fast-casual et cuisine japonaise authentique

La distinction entre le fast-casual et la cuisine japonaise authentique n'est pas une question de snobisme. C'est une question de ce qu'on mange réellement et de ce qu'on attend du repas.

Le fast-casual japonais à Montréal, les chaînes de sushis à la pièce ou les formules buffet, propose un produit accessible, standardisé, conçu pour la rotation rapide. Le riz est souvent trop vinaigré pour couvrir sa neutralité, le poisson est congelé-décongelé plusieurs fois, les rouleaux contiennent de la mayonnaise et des garnitures qui masquent la qualité de base. Ce n'est pas de la mauvaise nourriture : c'est une catégorie différente, avec ses propres codes.

La cuisine japonaise authentique, dans le sens d'une cuisine qui respecte les techniques et les matières premières japonaises, demande du temps, de la formation et un approvisionnement soigné. Elle ne peut pas être produite à grande échelle. Le format naturel de cette cuisine, en Amérique du Nord, c'est le petit comptoir avec peu de places et une carte courte.

Ce que révèle le riz

Le riz est le test le plus simple et le plus fiable pour évaluer un restaurant de sushi. Un bon riz à sushi (shari) est assaisonné au vinaigre de riz, légèrement sucré et salé, servi tiède, avec une texture qui tient sans être comprimée. Chaque grain reste distinct tout en adhérant légèrement.

Un riz médiocre est froid, trop compact, trop vinaigré ou trop sucré. Il se défait dès qu'on le touche, ou au contraire ne se défait jamais. Il n'a aucune personnalité propre et sert de support neutre au poisson.

La raison pour laquelle le riz révèle autant, c'est qu'il est difficile à cacher. On peut masquer un poisson de qualité moyenne avec une sauce ou un assaisonnement. On ne peut pas masquer un mauvais riz. Un chef qui prend soin de son riz prend généralement soin du reste.

Provenance du poisson et formation du chef

La provenance du poisson est un autre indicateur important, mais plus difficile à évaluer de l'extérieur. Les restaurants sérieux communiquent volontiers sur leurs fournisseurs, sur les espèces en saison, sur la fréquence des arrivages. Un menu qui ne change pas selon la saison, ou qui liste des dizaines d'espèces disponibles en permanence, est rarement le signe d'un approvisionnement rigoureux.

La formation du chef est tout aussi déterminante. La cuisine japonaise est une discipline technique qui s'apprend sur de longues années, souvent en apprentissage (shokunin). Un chef formé au Japon ou dans une maison reconnue a acquis des réflexes, des gestes et une compréhension des matières premières qui ne s'improvisent pas.

Cela ne signifie pas qu'un chef non japonais ne peut pas faire une excellente cuisine japonaise. Plusieurs des meilleures adresses de sushi au monde sont tenues par des chefs d'origines diverses, formés avec la même rigueur. Ce qui compte, c'est la formation et le respect des techniques.

Rosemont comme destination japonaise

Dans ce contexte, Rosemont-La Petite-Patrie est devenu l'un des quartiers de Montréal où la cuisine japonaise sérieuse a le plus de sens. La clientèle de Rosemont est habituée aux restaurants indépendants de qualité, elle est curieuse et prête à s'engager dans un repas qui demande de l'attention.

C'est cette clientèle qu'Aji cherche. Pas celle qui veut vingt types de rouleaux à choisir sur une tablette. Celle qui veut s'asseoir au comptoir, faire confiance au chef, et manger ce que la saison propose de meilleur. Le quartier et le format se correspondent.

Manger japonais à Montréal, au meilleur de ce que la ville propose, c'est une expérience qui mérite qu'on y consacre du temps et de l'attention. La scène est là. Il suffit de savoir où regarder.