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Cette section est en cours de création. La série de leçons sera disponible bientôt.
Une série de 12 vidéos · Filmé en noir et blanc · À venir
Sushi à l'ancienne
La méthode edomae, transmise par le chef Yamamoto. Le vinaigre rouge, la cuisson du riz, la maturation du poisson. Comme à Tsukiji, en 1965.
Aperçu · 22 min
Leçon 03 · 22 min
Maturer le poisson · neta
Le poisson posé sur papier-buvard, maturé à 2 °C. Les enzymes transforment les protéines et l'umami s'intensifie.