Le Journal · Pilier
Provenance, saisonnalité et durabilité : tout sur le poisson et les ingrédients d'Aji.
Presque tout le saumon servi cru en sushi est du saumon atlantique d'élevage, et c'est un choix volontaire. Le sauvage doit être congelé selon les normes avant d'être mangé cru, à cause des parasites. L'élevage de qualité offre une chair plus grasse, douce et régulière.
Le vrai wasabi est une racine râpée minute, au piquant net et fugace, sans rapport avec la pâte d'imitation à base de raifort et de colorant. Au comptoir, le chef pose lui-même la juste dose entre le riz et le poisson : inutile d'en rajouter.
Le katsuo, ou bonite, est un poisson de saison du début d'été. Sa première montaison, le hatsu-gatsuo, est célébrée au Japon. Souvent saisie à la flamme façon tataki, sa chair rouge et franche apparaît sur l'omakase d'Aji quand la saison le permet.
L'uni est la gonade de l'oursin, crémeux et marin. L'ikura est l'oeuf de saumon curé, salé et éclatant. Le tobiko est l'oeuf de poisson volant, croquant et iodé. Trois délices qui demandent d'être abordés avec curiosité.
Au Canada, la plupart des poissons servis en sushi ont été congelés pour éliminer les parasites. La surgélation à -60 °C préserve la qualité. Le mythe du 'toujours frais' est trompeur.
En cuisine japonaise, 'shun' désigne le pic de saison d'un ingrédient. Chaque saison a ses poissons de prédilection. Manger en saison, c'est manger le poisson au sommet de sa saveur.
Le thon rouge est plus gras, plus fondant, plus cher. Le thon jaune est plus maigre, plus lumineux, plus accessible. Les deux méritent votre attention selon la saison et la coupe.
