Le Journal · Pilier
Chef Yamamoto, les coulisses du comptoir et les nouvelles d'Aji Bar Sushi & Izakaya MTL.
La cuisine japonaise repose sur quatre principes : ma (espace et retenue), shun (saisonnalité), shokunin (l'artisan et son exigence), et omotenashi (l'hospitalité totale). Chez Aji, ces principes guident chaque décision, du poisson choisi au silence entre deux pièces.
Aji (味) signifie goût ou saveur en japonais. Le restaurant a été fondé sur une conviction : qu'un petit comptoir edomae précis vaut mieux qu'une grande salle généreuse et approximative.
Une journée au comptoir d'Aji commence des heures avant l'ouverture. La cuisson du riz, le travail du couteau, la mise en place : l'essentiel du travail est invisible pour les convives.
Chef Yamamoto a passé trente ans en cuisine japonaise au Québec : le teppanyaki au Steak House Shogun, le sushi au comptoir d'Aiko sur le Plateau, l'aventure Poké Star, et enfin son propre comptoir edomae chez Aji.
