Chef Yamamoto : trente ans de cuisine, un comptoir

On me demande parfois comment on arrive à Montréal, au 929 Saint-Zotique Est, avec quatorze sièges et une obsession pour le riz vinaigré. La réponse est longue. Elle commence il y a trente ans, dans une cuisine que je ne reconnaîtrais plus aujourd'hui si j'y retournais.

Les débuts : le teppanyaki

Ma première formation culinaire n'avait rien à voir avec le sushi. J'ai appris le teppanyaki, cette cuisine de plaque chauffante spectaculaire qu'on associe souvent aux restaurants destinés aux touristes. On m'a appris à contrôler le feu, le gras, la chaleur instantanée, les couteaux qui volent et les clients qui regardent.

Ce registre m'a donné des choses essentielles : la dextérité, la gestion du temps, la conscience que le geste visible fait partie du repas. Dans le teppanyaki, on n'a pas le droit d'hésiter. Si vous hésitez, le client le voit, la viande surchauffe, et le moment est perdu.

J'ai passé trois ans à apprendre à ne jamais hésiter. C'est une leçon qui ne s'efface pas.

Le tournant vers l'edomae

Le tournant est venu d'un repas. J'avais vingt-sept ans. Un collègue m'a emmené dans un petit comptoir de Tokyo où le chef ne préparait que du nigiri edomae. Pas de décoration, pas de spectacle. Juste le riz, le poisson, les mains. J'ai mangé douze pièces en silence complet et je suis sorti convaincu que c'était la forme la plus honnête de cuisine que j'avais vue.

L'edomae est la tradition du sushi telle qu'elle s'est développée à Edo, l'ancien Tokyo, au 19e siècle. Pas de sauce élaborée pour cacher le produit. Pas de garniture inutile. Le poisson, parfois légèrement maturé ou traité à la fumée ou au vinaigre, posé sur un riz parfaitement assaisonné. La technique est au service de la transparence.

J'ai demandé à ce chef si je pouvais travailler avec lui. Il m'a dit non. Il m'a dit de revenir dans deux ans avec de meilleures mains. Je suis revenu. Il m'a accepté.

Les années d'apprentissage

Les années qui ont suivi ont été les plus exigeantes de ma vie. J'ai travaillé sous ce chef pendant quatre ans, puis dans d'autres cuisines, à Osaka, à Lyon, à Londres. Chaque étape m'a appris quelque chose de différent : la saisonnalité des poissons de Méditerranée, les techniques de maturation qui circulent entre les cuisines européennes et japonaises, la façon dont une clientèle différente perçoit les mêmes saveurs.

L'Europe m'a appris que la cuisine japonaise n'existe pas en vase clos. Les échanges entre les traditions culinaires sont réels, anciens, et productifs. Les techniques de marinade, de salaison légère, de fumage à froid : elles voyagent dans les deux sens.

J'ai aussi appris, dans ces années, ce que je ne voulais pas. Les restaurants qui font du sushi comme un décor, les cartes interminables où tout est disponible en tout temps sans égard pour la saison, le spectacle au détriment du produit. Ces expériences ont affiné mon idée de ce que je voulais faire, un jour, si j'ouvrais quelque chose.

Montréal : le choix du comptoir

J'ai choisi Montréal après avoir visité la ville plusieurs fois dans les années 2010. La scène gastronomique était en transformation. La clientèle posait des questions intelligentes, elle voyageait, elle avait mangé dans de bons endroits et elle était capable de recevoir quelque chose de précis sans qu'on ait besoin de l'éduquer au préalable.

Et puis Montréal est une ville BYOB. Cette particularité québécoise change tout pour un petit restaurant : elle permet à la clientèle d'apporter des vins qu'elle aime vraiment, ce qui enrichit l'expérience de façon qu'aucune carte des vins ordinaire ne peut égaler.

Le choix du format, quatorze sièges, a été simple. Un grand restaurant impose une organisation qui éloigne le chef de la salle. Je voulais rester devant, près des gens, à préparer chaque pièce à la vue de ceux qui la mangeront. C'est le seul format qui permet ça à grande qualité.

Ce qui reste après trente ans

Trente ans de cuisine, c'est beaucoup de poisson manié, de riz cuisiné, de nuits debout, de conversations avec des pêcheurs et des fournisseurs. Ce qui reste, au fond, c'est simple : le respect du produit n'est pas une valeur abstraite. C'est une discipline quotidienne.

Le poisson qui arrive le matin mérite qu'on lui consacre du temps : qu'on le regarde, qu'on le touche, qu'on décide comment il sera mieux servi ce soir. Parfois c'est frais, parfois c'est après deux jours de maturation. Ce n'est jamais la même réponse. C'est pour ça que je ne peux pas faire un menu fixe qui ne change pas.

Chaque soir au comptoir, je recommence à zéro dans un sens. Les ingrédients sont différents, les convives sont différents, et la séquence que je construis est différente. C'est ce qui rend le format vivant après toutes ces années.