Chef Yamamoto : trente ans de cuisine, un comptoir

On me demande parfois comment on arrive à Montréal, au 929 Saint-Zotique Est, avec un comptoir et une obsession pour le riz vinaigré. La réponse est longue. Elle commence il y a trente ans, devant une plaque brûlante, dans un registre qui n'avait rien à voir avec le sushi.

Les débuts : le teppanyaki au Shogun

Tout a commencé au Steak House Shogun, à Brossard, derrière la plaque de teppanyaki. Les flammes, les couteaux qui virevoltent, les rires des clients. Pour moi, cuisiner n'a jamais été un simple métier : c'est un spectacle, une rencontre. Le teppanyaki m'a appris ça avant tout le reste.

Ce registre m'a donné des choses essentielles : la dextérité, la gestion du temps, la conscience que le geste visible fait partie du repas. Dans le teppanyaki, on n'a pas le droit d'hésiter. Si vous hésitez, le client le voit, la viande surchauffe, et le moment est perdu. J'y suis resté vingt-trois ans. Une leçon de précision qui ne s'efface pas.

Le passage au sushi : Aiko

Le tournant vers le sushi est venu sur le Plateau Mont-Royal. J'y ai cofondé Aiko Sushi et accueilli, pendant sept ans, une clientèle fidèle et curieuse. Sous notre impulsion, Aiko est devenu une référence, et mon nom, quelque chose qu'on se passait entre amis.

C'est là, derrière le comptoir, que je suis tombé pour de bon dans l'edomae : cette tradition du sushi née à Edo, l'ancien Tokyo, au 19e siècle. Pas de sauce élaborée pour cacher le produit. Pas de garniture inutile. Le poisson, parfois légèrement maturé ou traité au vinaigre, posé sur un riz parfaitement assaisonné. La technique au service de la transparence. Je l'ai approfondie année après année, à force de répéter le geste et d'écouter le produit.

Avec le temps, j'ai aussi appris ce que je ne voulais pas. Les cartes interminables où tout est disponible en tout temps sans égard pour la saison. Le spectacle au détriment du produit. Ces constats ont affiné mon idée de ce que je ferais, un jour, si j'ouvrais quelque chose à moi.

L'esprit d'innovation : Poké Star

L'envie d'innover m'a ensuite conduit derrière le Centre Eaton, au centre-ville, avec Poké Star. À l'époque, on comptait à peine cinq adresses de pokés à Montréal. J'étais parmi les premiers à y croire.

Le poké n'est pas l'edomae, mais l'exercice m'a appris autre chose : rendre la cuisine japonaise accessible, rapide, joyeuse, sans rien sacrifier sur la fraîcheur. La pandémie a écrit la fin de ce chapitre. Mais l'idée d'une cuisine japonaise de qualité, sans cérémonie ni addition décourageante, m'est restée.

Aji : enfin son comptoir

Aji, c'est mon petit bijou, mûri pendant toutes ces années. Un comptoir sushi & izakaya, c'est-à-dire les sushi pressés à la minute et les petits plats japonais à partager, avec l'omakase en option, au comptoir ou à table, sur réservation. Le comptoir face au poste de travail ne compte que quatre places : c'est intime, et c'est voulu. Je voulais rester devant, près des gens, à préparer chaque pièce à la vue de ceux qui la mangeront.

Et surtout, une adresse qui reste accessible à tous. Montréal est une ville BYOB, sa clientèle est curieuse et voyage : tout ce qu'il faut pour qu'un comptoir vive sans se prendre au sérieux. La belle cuisine japonaise devrait être un plaisir qu'on s'offre souvent, pas une fois par année.

Ce qui reste après trente ans

Trente ans de cuisine, c'est beaucoup de poisson manié, de riz cuisiné, de nuits debout, de conversations avec des fournisseurs. Ce qui reste, au fond, c'est simple : le respect du produit n'est pas une valeur abstraite. C'est une discipline quotidienne.

Le poisson qui arrive le matin mérite qu'on lui consacre du temps : qu'on le regarde, qu'on le touche, qu'on décide comment il sera mieux servi ce soir. Parfois c'est frais, parfois c'est après deux jours de maturation. Ce n'est jamais la même réponse. C'est pour ça que je ne peux pas faire un menu fixe qui ne change pas.

Chaque soir au comptoir, je recommence à zéro dans un sens. Les ingrédients sont différents, les convives sont différents, et la séquence que je construis est différente. C'est ce qui rend le format vivant après toutes ces années.