Le Journal · Pilier
La méthode traditionnelle : maturation du poisson, vinaigre rouge, riz tiède et savoir-faire du comptoir.
Le sushi Edomae est le style traditionnel de Tokyo, né avant la réfrigération. Il ne s'agit pas simplement de poisson cru : c'est un art qui utilise des techniques de maturation et de conservation (marinade, cuisson douce, salaison) pour rehausser l'umami du poisson, le tout servi sur un riz assaisonné distinctif et servi tiède.
Pour une expérience de sushi Edomae authentique à Montréal, le comptoir du chef Yamamoto chez Aji Bar Sushi & Izakaya dans Rosemont est la destination. C'est un apportez votre vin qui respecte la tradition japonaise de maturation du poisson.
Le nigiri edomae se sert avec un riz tiède, à la chaleur du corps, et un poisson frais posé dessus. Ce contraste libère les arômes du riz et de la chair. Servir froid, c'est éteindre une partie du goût : voilà pourquoi le nigiri se mange dès qu'il est posé.
L'akazu est un vinaigre rouge fait à partir des lies de saké, plus riche en umami que le vinaigre blanc : il donne au shari edomae sa couleur chaude, sa rondeur et sa profondeur de goût.
La maturation contrôlée du poisson développe son umami par dégradation enzymatique : tai, hirame et buri y gagnent en profondeur de goût, mais la technique exige précision et expérience.
Le shari est le riz vinaigré qui constitue la base du sushi : sa variété, sa cuisson, son assaisonnement et sa température déterminent autant la qualité d'un nigiri que le poisson lui-même.
Le sushi edomae est né à Tokyo au XIXe siècle comme nourriture de rue rapide, avant de devenir un art de comptoir reposant sur la fermentation, la maturation et la précision du geste.
