Le Sushi Edomae : Un Voyage Aux Origines Du Vrai Sushi

Quand on pense sushi, on imagine souvent des rouleaux colorés ou une tranche de poisson cru et frais déposée sur du riz. C'est délicieux, mais ce n'est qu'une facette d'un univers bien plus vaste. Il existe une forme plus ancienne, plus subtile et profondément ancrée dans l'histoire : le sushi Edomae.

C'est une tradition que nous chérissons chez Aji Bar Sushi & Izakaya, ici à Montréal. Loin d'être une simple recette, c'est une philosophie. Plongeons ensemble dans ce qui rend le sushi Edomae si spécial et différent de tout ce que vous pensiez connaître.

Restaurant

Aji Bar Sushi & Izakaya MTL

Adresse

929 St-Zotique Est, Montréal, QC H2S 1M9

Téléphone

514 272 2929

Spécificité

Apportez votre vin (BYOB)

Expérience Signature

Omakase (Dégustation du chef)

Qu'est-ce Que Le Sushi Edomae Exactement?

Le nom lui-même nous donne un indice. « Edo » est l'ancien nom de Tokyo, et « mae » signifie « devant » ou « de la baie ». Le sushi Edomae est donc, littéralement, « le sushi de la baie de Tokyo ». Il est né au début du 19e siècle, à une époque où il n'y avait ni réfrigérateur ni transport rapide. Les chefs devaient faire preuve d'ingéniosité pour conserver le poisson fraîchement pêché dans la baie.

Ce n'était pas un plat de luxe, mais plutôt la première forme de restauration rapide de la ville. Les chefs servaient ces bouchées sur des étals de rue, offrant un repas rapide, savoureux et nourrissant aux travailleurs. La nécessité de conserver le poisson a donné naissance à un éventail de techniques qui, aujourd'hui, définissent cet art culinaire.

L'art De La Conservation : Plus Que Du Poisson Cru

La grande différence du style Edomae, c'est que le poisson est rarement servi complètement cru. Chaque prise est méticuleusement préparée pour en exalter le goût et en préserver la qualité. Ces techniques sont le cœur du savoir-faire du chef.

Parmi les méthodes les plus courantes, on retrouve :

Le 'Zuke' : Le poisson, souvent du thon, est mariné dans un mélange de sauce soja, de saké et de mirin. Cela ne conserve pas seulement le poisson, mais l'imprègne aussi d'un umami profond.

Le 'Shime' : Cette technique consiste à saler puis à mariner le poisson dans du vinaigre. Elle est typiquement utilisée pour les poissons à peau argentée et au goût prononcé comme le maquereau (saba) ou le chinchard (kohada). Le vinaigre attendrit la chair et équilibre les saveurs.

Le 'Nitsume' : Certains ingrédients, comme l'anguille de mer (anago), sont mijotés doucement dans un bouillon sucré et salé jusqu'à ce qu'ils soient incroyablement tendres. Une laque de cette même sauce réduite est ensuite appliquée au pinceau juste avant de servir.

Le 'Kobujime' : Le poisson blanc est pris en sandwich entre des feuilles d'algues kombu. L'algue absorbe l'excès d'humidité du poisson tout en lui transférant ses notes salines et son umami.

Le Shari : L'âme Du Nigiri

Dans le sushi Edomae, le riz (appelé 'shari') est tout aussi important que le poisson, sinon plus. Il est considéré comme le fondement de la saveur. Contrairement au riz souvent servi froid dans les sushis modernes, le shari Edomae est servi à la température du corps.

Son assaisonnement est aussi plus prononcé. Traditionnellement, on utilise du vinaigre de riz rouge ('akazu'), fabriqué à partir de lie de saké. Ce vinaigre donne au riz une teinte légèrement brune et une saveur plus complexe et douce que le vinaigre blanc. La combinaison d'un riz tiède et d'un poisson préparé crée une harmonie de saveurs et de textures qui fond dans la bouche.

Edomae vs Sushi Moderne : Les Grandes Différences

Pour résumer, voici les distinctions clés :

Poisson : Edomae se concentre sur la maturation et la conservation pour développer l'umami. Le sushi moderne met l'accent sur la fraîcheur brute du poisson cru.

Riz : Le riz Edomae est tiède, assaisonné de vinaigre rouge et plus savoureux. Le riz moderne est souvent blanc, plus sucré et servi froid.

Présentation : Le style Edomae privilégie la simplicité du nigiri, où chaque bouchée est préparée individuellement et souvent assaisonnée par le chef. Le sushi moderne inclut une grande variété de rouleaux (makis) avec de multiples ingrédients et sauces.

Sauce soja : Dans un restaurant Edomae, le chef applique la juste quantité de sauce sur le sushi avant de vous le servir. Il est souvent mal vu de tremper soi-même le sushi dans la sauce soja.

Vivre L'expérience Edomae Chez Aji Bar à Montréal

À notre comptoir du 929 St-Zotique Est, le Chef Yamamoto et son équipe s'efforcent de faire vivre cette tradition. L'expérience 'Omakase', qui signifie 'je m'en remets à vous', est la meilleure façon de découvrir le sushi Edomae. Vous laissez le chef vous guider à travers une succession de bouchées préparées minute, chacune mettant en valeur une technique et un produit différent.

Et comme notre restaurant est un 'Apportez votre vin', vous avez la liberté d'accompagner cette dégustation unique avec votre bouteille préférée, qu'il s'agisse d'un saké délicat ou d'un vin blanc sec qui complétera à merveille la complexité des saveurs. C'est une invitation à ralentir et à savourer chaque instant.