Oursin, ikura, oeufs de saumon : les délices du comptoir

Il y a des ingrédients qui intimident à la première rencontre, et qui deviennent vite des indispensables. L'uni, l'ikura et le tobiko font partie de cette catégorie. Leur aspect peu familier, leur texture inattendue, leur saveur marine intense : tout conspire à faire reculer le néophyte. Et tout s'efface après la première bouchée consentie. Voici ce qu'il faut savoir pour les aborder avec curiosité plutôt qu'avec méfiance.

L'uni : la gonade qui divise

L'uni (雲丹 ou ウニ) est la partie comestible de l'oursin de mer. Ce qu'on appelle «la langue» de l'oursin est en réalité la gonade, l'organe reproducteur mâle ou femelle. La couleur varie du jaune pâle à l'orange vif selon l'espèce, la saison et l'alimentation de l'oursin.

La saveur est difficile à décrire sans l'avoir goûtée. On parle souvent de «saveur de mer», mais c'est insuffisant. L'uni a une douceur lactée, une richesse crémeuse presque beurrée, une touche marine iodée et une longue persistance umami en bouche. Ce n'est ni fort ni agressif dans un bon uni. Ce qui repousse certains néophytes est souvent l'odeur ammoniaquée d'un uni de mauvaise qualité ou mal conservé, et non la saveur réelle d'un uni frais.

Les deux espèces les plus réputées sont l'uni de Hokkaido (murasaki uni, violet, et bafun uni, vert ou orange selon la variété) et l'oursin rouge de Colombie-Britannique ou de Californie. La qualité dépend de l'alimentation de l'oursin : ceux qui se nourrissent de kelp (varech) ont une saveur plus douce et plus complexe.

L'ikura : l'oeuf de saumon curé

L'ikura (いくら) est le terme japonais pour les oeufs de saumon, emprunté du russe «ikra». Ce n'est pas la même chose que le caviar, même si les deux sont des oeufs de poisson : le caviar est issu de l'esturgeon, l'ikura est issu du saumon, principalement le saumon keta (chum salmon) pour la production commerciale, ou le saumon rouge (sockeye) pour les versions plus haut de gamme.

Les oeufs sont curés dans une saumure de sauce soya, de mirin et parfois de saké. Ce processus les assaisonne et les conserve. La couleur est un orange vif presque translucide. La texture est celle d'une petite bille qui éclate dans la bouche et libère un liquide salé et légèrement sucré. La saveur est marine, salée, avec une touche de richesse huileuse typique du saumon.

Sur le menu sushi, l'ikura est le plus souvent servi en gunkan : une bouchée de riz encerclée d'une bande de nori et garnie d'une généreuse quantité d'oeufs. Le nori retient les oeufs et s'assouplit légèrement sous leur humidité. Mangez cette pièce rapidement après qu'elle est posée devant vous : le nori devient mou rapidement.

Le tobiko : l'oeuf croquant

Le tobiko (とびこ) est l'oeuf de poisson volant (Exocoetidae). Beaucoup plus petit que l'ikura, il mesure environ 0,5 à 0,8 mm de diamètre. Sa couleur naturelle est un orange rougeâtre, mais on le colore souvent en noir (avec de l'encre de seiche), en vert (avec du wasabi) ou en jaune (avec de la yuzu). Cette diversité de couleurs en fait souvent un élément décoratif sur les makis en plus d'un ingrédient.

La texture est sa caractéristique principale : ferme, légèrement croquante, elle contraste avec la mollesse d'un riz bien cuit. La saveur est légèrement iodée, légèrement sucrée, moins intense que l'ikura. Le tobiko est souvent utilisé pour ajouter de la texture et de la couleur à des préparations qui en ont besoin, plutôt qu'en vedette.

On distingue parfois le tobiko du masago, qui est l'oeuf de capelan : encore plus petit, plus doux, moins cher. Le masago est souvent utilisé à la place du tobiko dans les restaurants qui cherchent à réduire les coûts. Un palais entraîné fait la différence.

Comment les manger au comptoir

Ces trois ingrédients ont un point commun : ils se mangent sans soya. La sauce soya est déjà salée, et ces délicats ingrédients le sont aussi. En ajouter masque leur saveur propre. Le chef les assaisonne déjà précisément : faites-leur confiance.

L'uni se mange en une bouchée, qu'il soit servi sur du riz ou en gunkan. Ne le divisez pas : la texture fondante n'existe qu'entière. L'ikura en gunkan se mange rapidement, avant que le nori ait le temps de ramollir. Le tobiko se mange comme tout autre sushi : en une bouchée, sans précipitation.

Au comptoir d'Aji, ces pièces sont servies l'une après l'autre dans un ordre pensé par le chef. L'uni vient souvent à la fin, quand le palais est déjà réchauffé et prêt pour la richesse maximale. L'ikura peut apparaître en milieu de menu, comme un point de contraste éclatant entre des pièces plus délicates.

La saisonnalité de l'uni

L'uni est un produit hautement saisonnier. La qualité des gonades varie considérablement selon la période de l'année. En général, l'oursin est à son meilleur avant la saison de reproduction, quand les gonades sont bien développées et riches.

Pour l'oursin de Hokkaido, le murasaki uni et le bafun uni sont au pic entre juillet et septembre. Pour l'oursin rouge de Colombie-Britannique, la saison de qualité maximale se situe plutôt entre octobre et mars, quand les eaux froides de l'Atlantique Nord maintiennent les gonades denses et crémeuses.

Hors saison, l'uni peut être amer, aqueux ou trop liquide. Si le chef n'en propose pas, c'est souvent une décision délibérée de ne pas servir un ingrédient en dehors de son shun. C'est une marque de rigueur, pas une absence d'approvisionnement.

Ces trois ingrédients partagent quelque chose d'important : ils demandent un premier saut dans l'inconnu, et récompensent largement la curiosité. Au comptoir d'Aji, on dit souvent que les clients qui ont peur de l'uni en demandent une deuxième pièce la plupart du temps. C'est le meilleur argument.