Thon rouge ou thon jaune : la différence dans votre assiette

Sur un menu omakase, le mot «thon» cache une réalité bien plus nuancée. La même table peut servir un akami délicat, un chutoro fondant et un otoro presque crémeux, tous du même poisson mais de parties radicalement différentes. À côté, un yellowfin ou un bigeye bien sélectionné peut surprendre. Voici comment les distinguer et quoi en attendre.

Le thon rouge : hon-maguro

Le thon rouge du Pacifique (Thunnus orientalis) et de l'Atlantique (Thunnus thynnus) est le poisson de référence du sushi haut de gamme. En japonais, on l'appelle hon-maguro («vrai thon»), une désignation qui dit beaucoup sur le statut que lui accordent les chefs japonais depuis des siècles.

Sa teneur en gras est ce qui le distingue de toutes les autres espèces. Un thon rouge adulte qui passe l'hiver dans des eaux froides accumule des réserves lipidiques considérables. Cette graisse intramusculaire donne à la chair une texture fondante, une couleur rouge profonde, et une saveur riche et longue en bouche. Ce n'est pas un goût «de poisson» : c'est quelque chose de plus proche du fondant d'une bonne viande persillée.

Les coupes : akami, chutoro, otoro

Le corps du thon rouge n'est pas uniforme. La teneur en gras varie considérablement selon la partie du poisson, ce qui donne naissance à trois coupes distinctes.

Akami. Le muscle dorsal, maigre (environ 1,5 % de matière grasse). Chair rouge vif, ferme, saveur propre et nette. C'est la coupe la plus courante dans les sushis, souvent la moins chère, et souvent la plus mal comprise : un bon akami de bluefin a une profondeur de goût que les versions médiocres n'ont pas.

Chutoro. La coupe mi-grasse, prélevée sur les flancs et le ventre médian (environ 15 à 20 % de matière grasse). Chair marbrée, couleur entre le rouge et le rose. La texture est à mi-chemin entre la fermeté de l'akami et le fondant de l'otoro. C'est souvent la préférée des connaisseurs parce qu'elle combine les deux dimensions.

Otoro. La partie la plus grasse du ventre antérieur (parfois plus de 25 à 30 % de matière grasse). Chair rose, presque blanche par endroits, traversée de lignes de graisse. Elle fond en bouche avant même qu'on ait le temps de mâcher. C'est la coupe la plus chère et la plus spectaculaire, mais aussi celle qui fatigue le palais rapidement : une ou deux pièces suffisent.

Le thon jaune : kihada

Le thon jaune (Thunnus albacares), appelé kihada en japonais, est une espèce très différente en termes de profil organoleptique. Sa chair est plus claire, entre le rose et le rouge clair, plus ferme et beaucoup moins grasse que le bluefin. La saveur est plus propre, plus directe, avec une légère douceur.

Le yellowfin ne se décline pas en otoro ou chutoro : la teneur en gras est trop faible pour produire ces coupes. Ce n'est pas un défaut. Un yellowfin de première qualité, coupé à la juste épaisseur et servi sur un bon shari, a une luminosité de saveur que le bluefin très gras ne peut pas offrir.

Il est aussi souvent plus disponible et moins cher que le bluefin, ce qui en fait une option courante dans les sushi-bars qui veulent maintenir une qualité constante sans dépendre des arrivages erratiques du thon rouge.

Le bigeye : entre les deux

Le thon obèse (Thunnus obesus), ou mebachi en japonais, se situe entre le bluefin et le yellowfin. Sa chair est plus foncée que celle du yellowfin, sa teneur en gras plus élevée, et il est souvent utilisé comme alternative sérieuse au bluefin, notamment pour les coupes mi-grasses.

En Amérique du Nord, le bigeye est souvent vendu sous le nom de thon rouge en poissonnerie, ce qui peut prêter à confusion. Si vous voulez du hon-maguro véritable, demandez toujours l'espèce exacte à votre chef ou poissonnier.

Durabilité et saisonnalité

Le thon rouge de l'Atlantique a fait l'objet de quotas stricts pendant des décennies en raison de la surpêche. Les populations se sont partiellement rétablies, mais la pression reste importante. Le thon du Pacifique est également sous surveillance. Certaines pêcheries sont certifiées durables, mais la traçabilité demeure complexe.

Le yellowfin et le bigeye sont généralement considérés comme des options plus durables, bien que les pratiques varient selon la région et la méthode de pêche. La canne à la ligne (longline à faible impact) est préférable aux filets dérivants.

En termes de saisonnalité, le thon rouge de l'Atlantique est à son meilleur à l'automne et au début de l'hiver, quand il a accumulé ses réserves de graisse. Le thon du Pacifique suit un calendrier légèrement différent. Chez Aji, l'arrivage détermine le menu : on ne sert pas de thon pour en servir, on le sert quand il est remarquable.

La prochaine fois que vous commandez du thon au comptoir, demandez au chef ce qu'il sert ce jour-là. La réponse vous en apprendra souvent plus sur la philosophie d'un restaurant que n'importe quelle carte figée.