Guide du Sushi Durable: Quels Poissons Choisir à Montréal?

L'amour du sushi et le respect des océans peuvent, et doivent, aller de pair. Vous vous demandez comment faire des choix éclairés lorsque vous vous attablez? C'est une excellente question, qui témoigne d'une conscience grandissante chez les amateurs de saveurs japonaises. Chez Aji Bar Sushi & Izakaya, dans le quartier Rosemont-La Petite-Patrie, le chef Yamamoto place la qualité et l'origine des produits au cœur de sa démarche.

Ce guide est conçu pour vous aider à naviguer dans l'univers du sushi durable, à comprendre les enjeux et à identifier les options les plus responsables, que vous soyez chez nous ou ailleurs à Montréal.

Adresse

929 St-Zotique Est, Montréal, QC H2S 1M9

Téléphone

514 272 2929

Concept

Apportez Votre Vin (BYOB)

Quartier

Rosemont-La Petite-Patrie

Spécialité du Chef

Omakase (sélection du chef)

Comprendre la Durabilité en Matière de Sushi

Qu'est-ce qu'un poisson « durable »? Le concept repose sur plusieurs piliers. Il s'agit de pêcher ou d'élever des espèces d'une manière qui n'épuise pas leurs populations et ne nuit pas à l'écosystème marin. On évalue principalement trois facteurs: la surpêche (est-ce que l'espèce est menacée?), les prises accessoires (la méthode de pêche capture-t-elle d'autres animaux inutilement?) et l'impact de l'élevage (l'aquaculture pollue-t-elle, utilise-t-elle trop de ressources?).

Un sushi responsable provient donc d'une source qui est gérée de façon à assurer sa pérennité pour les générations futures. Cela demande une connaissance approfondie des filières d'approvisionnement, un travail que les chefs consciencieux font en coulisses.

Les Meilleurs Choix: Les Poissons à Privilégier

Heureusement, plusieurs options délicieuses sont aussi responsables. Voici quelques exemples à rechercher sur un menu:

Maquereau (Saba): Ce poisson savoureux a une croissance rapide et se reproduit en abondance, ce qui le rend résistant à la pression de la pêche. Sa saveur riche et légèrement vinaigrée est un classique.

Pétoncles (Hotate): Les pétoncles, surtout ceux d'élevage en suspension ou récoltés à la main par des plongeurs, ont un impact environnemental très faible. Ils n'abîment pas les fonds marins.

Saumon d'élevage responsable: Tout le saumon d'élevage n'est pas égal. Les systèmes en circuit fermé sur terre, comme ceux utilisés pour le saumon Ora King, préviennent la pollution et les évasions. C'est une alternative de choix au saumon atlantique d'élevage conventionnel.

Calmar (Ika) et Poulpe (Tako): Ces céphalopodes ont des cycles de vie courts et une reproduction rapide, ce qui les rend généralement durables, surtout s'ils sont pêchés avec des turluttes ou des casiers.

Morue charbonnière (Gindara): Souvent appelée "butterfish", sa version pêchée en Alaska ou en Colombie-Britannique est bien gérée et certifiée durable.

Les Poissons à Éviter ou à Consommer avec Grande Précaution

Certaines espèces sont victimes de leur popularité et leurs stocks sont aujourd'hui en danger. Il est préférable de les éviter pour permettre aux populations de se régénérer.

Thon rouge (Hon Maguro/Otoro/Chutoro): C'est le symbole de la surpêche. Le thon rouge de l'Atlantique et du Pacifique est gravement menacé. Bien qu'il existe quelques élevages, leur bilan écologique est souvent discutable. L'albacore (thon jaune) pêché à la ligne est une meilleure solution de rechange.

Anguille d'eau douce (Unagi): L'anguille japonaise est en danger critique d'extinction. La quasi-totalité de l'unagi servi provient de la capture de jeunes anguilles sauvages pour les faire grandir en captivité, ce qui épuise les stocks naturels.

Hamachi/Sériole (Yellowtail): La majorité du hamachi provient d'élevages en enclos ouverts au Japon, dont les pratiques peuvent être problématiques (pollution, maladies). Il existe des alternatives plus durables, mais elles sont rares.

Le Rôle des Certifications: Ocean Wise et Autres Labels

Pour s'y retrouver, des programmes de certification peuvent guider les consommateurs et les restaurateurs. Le plus connu au Canada est Ocean Wise. Un logo Ocean Wise à côté d'un item sur le menu signifie que l'option est jugée durable par l'organisme selon des critères scientifiques stricts. C'est un raccourci fiable.

Un autre label international est le Marine Stewardship Council (MSC), reconnaissable à son logo bleu. Il certifie les pêcheries sauvages qui respectent les meilleures pratiques de durabilité. Même si un restaurant n'est pas officiellement partenaire, un bon chef saura vous dire s'il travaille avec des fournisseurs certifiés MSC ou respectant les standards Ocean Wise.

Comment Bien Choisir son Sushi au Restaurant

Votre meilleur atout au restaurant, c'est votre curiosité. N'hésitez jamais à poser des questions. Un chef passionné et transparent sera toujours heureux de parler de ses produits. Demandez simplement : « D'où vient ce poisson? » ou « Quelles sont vos options les plus durables ce soir? ».

Faire confiance au chef est aussi une excellente stratégie. L'option Omakase, où le chef vous prépare une sélection de ses meilleurs produits du moment, est souvent l'occasion de découvrir des poissons durables et délicieux que vous n'auriez pas choisis vous-même. À notre comptoir sur la rue St-Zotique Est, c'est une formule que nous chérissons particulièrement, car elle nous permet de partager le meilleur de la mer, de façon responsable.