Manger au rythme des saisons est au coeur de la cuisine japonaise. Chaque poisson a son moment, celui où sa chair atteint son meilleur. Au début de l'été, ce moment appartient au katsuo : un poisson vif, net, qui dit l'arrivée des beaux jours mieux qu'un calendrier.
Qu'est-ce que le Katsuo
Le katsuo est la bonite à ventre rayé, cousine du thon, reconnaissable à sa chair d'un rouge profond. Peu grasse au début d'été, elle a une saveur franche, presque sanguine, très différente de la rondeur du thon gras. C'est un poisson qui ne triche pas : sa qualité se goûte d'emblée.
On le connaît aussi sous une autre forme : séché, fumé et râpé en copeaux, il devient le katsuobushi, l'âme du bouillon dashi qui parfume une grande partie de la cuisine japonaise. La même bonite nourrit donc deux mondes, le sashimi vif et le fond de cuisine.
La Saison de la Première Bonite
La bonite migre avec les courants chauds, remontant le long du Japon à mesure que la mer se réchauffe. Sa première apparition de l'année, au début de l'été, porte un nom : le hatsu-gatsuo, la première bonite. Réputée pour sa chair nette et peu grasse, elle est attendue chaque année comme un marqueur de saison.
Une seconde saison revient à l'automne, le modori-gatsuo, avec un poisson plus gras et plus rond. Deux moments, deux personnalités pour le même poisson. Servir le katsuo au bon moment, c'est respecter ce calendrier naturel plutôt que de l'ignorer.
La saisonnalité du poisson au JaponPourquoi chaque poisson a son moment dans l'année.Le Katsuo au Comptoir d'Aji
Au comptoir, le chef travaille souvent le katsuo en tataki. La pièce est saisie quelques secondes à la flamme : la surface caramélise, un parfum fumé se libère, et le coeur reste cru et frais. Ce contraste, croûte tiède et chair vive, est tout l'intérêt de la préparation.
On la sert ensuite avec ce qui réveille sa franchise : gingembre frais, oignon vert ciselé, parfois un peu d'ail ou un trait de ponzu. Rien qui masque, tout qui souligne. Au comptoir de quatre places, vous voyez la flamme passer sur la pièce avant qu'elle n'arrive dans votre assiette.
Accords et BYOB
La chair franche du katsuo et son léger fumé appellent la fraîcheur : un blanc vif et net, ou un saké servi froid. Si vous apportez votre vin, un blanc minéral et tendu accompagne très bien la pièce sans la dominer. Le BYOB chez Aji est de 5$ par table.
À quelle saison la première bonite, le hatsu-gatsuo, est-elle célébrée ?
Demander la Pièce de Saison
Le katsuo est une pièce de saison : il n'est pas toujours à la carte. Il apparaît sur l'omakase quand les arrivages du début d'été le permettent. La meilleure façon de le goûter est simple : demandez au comptoir ce qui est à son meilleur ce soir-là. La réponse suit les saisons, et c'est tout l'esprit d'une cuisine qui vit au rythme de la mer.
- 1Le katsuo, ou bonite, est un poisson emblématique du début d'été.
- 2Le hatsu-gatsuo, la première bonite de l'année, est célébré pour sa chair nette.
- 3Le chef le travaille souvent en tataki, saisi à la flamme, cru au coeur.
- 4C'est une pièce de saison : disponible selon les arrivages.
- 5Accord idéal : blanc vif ou saké frais. BYOB à 5$ par table.
Le katsuo raconte une saison à lui seul. Le goûter au début de l'été, c'est manger le moment précis où la mer se réchauffe et où le poisson atteint sa franchise. Demandez-le au comptoir, et laissez la saison décider.
Réservez votre table et demandez la pièce de saison au comptoir.
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