L'expérience du comptoir omakase chez Aji : à quoi s'attendre

Il est difficile d'expliquer un comptoir omakase sans l'avoir vécu. Le texte qui suit est un récit de soirée type : ce que vous verrez, ce que vous entendrez, ce que vous mangerez. Ce n'est pas un menu figé, chaque soir est différent, mais la structure et l'esprit sont constants.

L'arrivée : le comptoir vous accueille

Aji est situé au 929 Saint-Zotique Est, dans le quartier Rosemont. La façade est discrète. Une fois à l'intérieur, le comptoir s'impose : une surface de bois clair, des couteaux alignés, les bols de riz et les plateaux réfrigérés avec les poissons du soir. L'espace est petit et précis.

L'équipe vous indique votre siège. Vous posez votre manteau. Si vous avez apporté une bouteille, le service la prend en charge. Les verres arrivent. Le chef est à un mètre, il lève les yeux, dit bonsoir. Le repas n'a pas encore commencé mais il est déjà présent.

Il n'y a pas de menu à consulter. L'équipe peut vous donner une idée générale de la séquence de la soirée, ou mentionner un ou deux ingrédients particuliers du jour. Après quoi, on vous laisse vous installer.

Les premières pièces : sashimi et mise en bouche

La soirée commence souvent par quelque chose de délicat : une petite mise en bouche, un dashi froid, ou quelques tranches de sashimi de saison. C'est la façon du chef de calibrer votre palais et d'introduire les saveurs de la séquence à venir.

À cette étape, prenez le temps de regarder le poisson avant de le manger. La couleur, la coupe, la texture : un bon sashimi se lit avant de se goûter. Le thon aura cette nuance bordeaux profonde. La daurade, une chair presque transparente. Le saumon, une veine de gras bien distribuée.

Les premières bouchées sont aussi le moment de régler votre propre rythme. Ne parlez pas trop vite, ne buvez pas trop d'un coup. Laissez le repas s'installer.

La séquence nigiri : le coeur du repas

Après les mises en bouche, la séquence nigiri commence. Pièce par pièce, le chef Yamamoto presse le riz, l'assaisonne d'une touche de nikiri (sauce soya réduite et sucrée), y dépose la garniture, et place le nigiri devant vous. Tout cela en quelques secondes.

La règle non dite : mangez le nigiri dès qu'il est devant vous. Le riz pressé à chaud perd sa cohésion en refroidissant. La température entre le shari (riz) et le neta (garniture) est un élément de la recette, pas un détail. Un nigiri qu'on laisse attendre n'est plus tout à fait le même.

La séquence progresse généralement des poissons les plus délicats vers les plus intenses. On commence par la daurade ou la sériole, on finit par le thon gras ou l'anguille grillée. Chaque pièce est un chapitre.

Le dialogue avec le chef

L'une des choses que beaucoup de clients ne s'attendent pas, c'est la conversation. Le chef Yamamoto parle pendant le service : pas de façon intarissable, mais avec précision. Il nomme le poisson, dit d'où il vient, explique pourquoi il l'a maturé trois jours ou pourquoi il l'a servi frais ce soir-là.

Posez des questions si vous en avez. Le format du comptoir est fait pour ça. Pas besoin de se comporter en spectateur silencieux. La curiosité est bienvenue. Ce qui est moins bienvenu : les questions qui détournent le chef au moment précis où il presse un nigiri. Apprenez à lire les moments.

Le chef peut aussi vous demander votre avis. Qu'avez-vous ressenti ? C'était peut-être la première fois que vous mangiez de l'oursin. Il veut savoir. Ce retour fait partie du dialogue.

La finale et l'après

La séquence se termine souvent par une pièce marquante : un tamago (omelette japonaise sucrée-salée), une bouchée de thon gras (otoro) si la saison s'y prête, ou un morceau d'anguille grillée laquée. C'est la signature de la fin du repas.

Après la dernière pièce, le rythme ralentit naturellement. On peut terminer sa bouteille, échanger quelques mots avec le chef, prendre le temps de laisser le repas s'installer. Il n'y a pas de pression pour se lever immédiatement.

En sortant, beaucoup de clients décrivent la même chose : un sentiment de légèreté, de satiété précise, de quelque chose vécu plutôt que simplement mangé. C'est ce que le comptoir cherche à créer, soir après soir.