Yakitori, karaage, edamame : les classiques de l'izakaya

Un menu d'izakaya peut sembler vaste ou difficile à naviguer la première fois. En réalité, il gravite autour de quelques classiques qui se retrouvent dans presque tous les établissements. Les comprendre, c'est comprendre la logique du repas izakaya.

Le yakitori : poulet, charbon, précision

Yakitori (焼き鳥) signifie littéralement «oiseau grillé». À la base, c'est du poulet en brochette, grillé au charbon de bois (binchōtan), ce charbon blanc japonais qui brûle longtemps à chaleur constante sans produire de flammes. La cuisson est précise, pièce par pièce.

Il y a deux assaisonnements possibles. Tare : une sauce soya sucrée, réduite et concentrée, laquée sur la brochette pendant la cuisson. Elle donne une surface caramélisée, brillante, avec une profondeur umami. Shio : du sel uniquement. Plus simple, plus direct, et paradoxalement plus difficile : sans sauce pour masquer, la qualité du poulet est mise à nu. Si le poulet est bon, shio est souvent le meilleur choix.

Un yakitoriya traditionnel découpe le poulet en parties précises : cuisse, blanc, peau, abats, cartilage. Chaque partie a son temps de cuisson et son assaisonnement optimal. Ce n'est pas de la brochette de buffet : c'est une technique à part entière.

Le karaage : frit japonais, pas nord-américain

Le karaage (唐揚げ) est souvent présenté comme du «poulet frit japonais», ce qui est techniquement correct mais trompeur. La texture, le goût et la méthode sont distincts du poulet frit nord-américain ou du poulet frit coréen.

La marinade est simple : sauce soya, gingembre râpé, ail. Le poulet y trempe assez longtemps pour que les saveurs pénètrent. L'enrobage est fait de fécule de pomme de terre (katakuriko), pas de chapelure ni de farine de blé : cela donne une croûte fine, légère et très croustillante qui ne boit pas l'huile. Le résultat est juteux à l'intérieur, croustillant à l'extérieur, sans lourdeur.

On le sert généralement avec un quartier de citron et parfois de la mayonnaise japonaise. La règle : pressez le citron immédiatement. L'acidité coupe le gras et rafraîchit la bouchée.

Edamame, gyoza, agedashi tofu : les accompagnements

L'edamame : des fèves de soya vertes, récoltées avant maturité, bouillies à l'eau salée. On les mange en pressant les gousses entre les dents pour faire sortir les fèves. Simple, légèrement herbacé, légèrement sucré. C'est le premier plat qu'on commande en arrivant, avec le premier verre.

Les gyoza : raviolis japonais à la viande de porc et au chou, grillés d'un côté à la poêle et cuits à la vapeur de l'autre. Le dessous est croustillant et doré, le dessus reste moelleux. On les trempe dans une sauce soya avec un filet de vinaigre de riz et quelques gouttes d'huile de piment. Ils se partagent facilement, cinq ou six par assiette.

L'agedashi tofu : du tofu soyeux enrobé de fécule et frit, servi dans un bouillon dashi léger, avec du daikon râpé et des oignons verts. La croûte extérieure absorbe le bouillon et devient gélatineuse. C'est un plat subtil, souvent sous-estimé, et l'un des meilleurs tests de la qualité d'une cuisine izakaya.

Quoi boire avec les classiques de l'izakaya

La bière froide est le choix le plus classique et le plus direct. Une lager japonaise légère, comme une Sapporo ou une Asahi, accompagne le karaage, le yakitori et l'edamame sans les dominer. L'amertume légère coupe le gras, la fraîcheur rafraîchit la bouche entre les bouchées.

Le sake fruité de type junmai ginjo fonctionne particulièrement bien avec le yakitori tare et le karaage. Sa douceur complète le caramel de la sauce, et son profil floral contraste avec le gras de la viande. Servi frais, pas chaud.

Pour ceux qui préfèrent le vin : un blanc vif et minéral, muscadet, picpoul ou aligoté, tient bien face aux plats salés et frits. Évitez les blancs trop boisés ou trop gras : ils s'écrasent contre la sauce soya.

Comment commander dans un esprit izakaya

La règle de base : commandez peu à la fois, recommandez souvent. L'izakaya n'est pas un repas qu'on planifie d'avance. On commence par un ou deux plats, on mange, on boit, on voit comment la soirée se déroule, puis on commande la suite.

L'ordre n'est pas strict. On peut commencer par l'edamame pendant qu'on décide du reste, puis enchaîner avec le yakitori et le karaage, finir par l'agedashi tofu. Ou l'inverse. Le principe : les plats légers d'abord, les plats frits et riches ensuite, quelque chose de doux ou de simple à la fin.

À Aji, le comptoir permet de voir les plats préparés en temps réel. C'est une invitation à commander en fonction de ce qu'on voit, pas seulement de ce qu'on lit sur le menu.

Ces classiques sont simples en apparence. C'est précisément ce qui les rend difficiles à bien faire. Quand c'est bien fait, le karaage croustille au premier mordant, le yakitori caramélise sans brûler, et l'edamame est juste assez salé pour donner soif. C'est ça, un bon izakaya.