Il n’y a pas de mauvaise façon de se régaler, mais quelques gestes simples changent tout. Bien manger un sushi, ce n’est pas une question d’étiquette rigide : c’est une façon de respecter le travail du chef et de goûter chaque pièce telle qu’elle a été pensée. Voici ce qu’on explique souvent aux nouveaux clients, au comptoir d’Aji.
Les doigts ou les baguettes ?
Les deux se valent. Le nigiri, cette bouchée de riz pressé surmontée de poisson, se mange traditionnellement avec les doigts. Le riz est pressé juste assez pour tenir, pas pour résister aux baguettes. Le sashimi, lui, qui est du poisson seul, se prend aux baguettes.
Un détail : si vos baguettes sont en bois brut, évitez de les frotter l’une contre l’autre. Le geste sous-entend qu’elles sont de mauvaise qualité, et dans un bon comptoir, elles ne le sont pas. Posez-les sur le repose-baguettes entre les bouchées, jamais plantées dans le riz.
Tremper, sans noyer
La sauce soya accompagne le poisson, pas le riz. Retournez délicatement le nigiri et trempez seulement le côté poisson, à peine. Le riz est déjà assaisonné au vinaigre : gorgé de soya, il se défait et masque le goût du poisson.
Certaines pièces sont déjà badigeonnées par le chef d’une sauce nikiri, une soya réduite et adoucie. Celles-là se mangent telles quelles. En cas de doute, observez : si la pièce brille déjà, n’y touchez pas.
L’ordre des bouchées
Quand vous commandez à la carte, allez du plus délicat au plus riche. On commence par les poissons blancs et maigres, comme la daurade ou la sériole, on poursuit avec les poissons gras, puis le thon, et on garde l’otoro, l’oursin ou l’anguille pour la fin. Cet ordre évite qu’un goût puissant n’écrase les saveurs plus subtiles.
Au menu omakase, la question ne se pose pas : le chef compose la séquence pour vous, pièce après pièce, dans un crescendo réfléchi. C’est tout l’intérêt de se laisser guider.
Nigiri, maki, sashimi : quelle différenceLe vocabulaire de base avant de commander.Le gingembre et le wasabi
Le gingembre mariné, le gari, n’est pas une garniture. On en mange une fine tranche entre deux pièces différentes, pour nettoyer le palais. Le poser sur le sushi, c’est passer à côté de son rôle.
Le wasabi, lui, est déjà dosé par le chef, glissé entre le riz et le poisson en quantité juste. Inutile d’en délayer dans la sauce soya : cette « soupe » verte est une habitude nord-américaine qui couvre tout. Si vous aimez le piquant, demandez simplement un peu plus de wasabi sur vos prochaines pièces.
Dans quelle partie du nigiri trempe-t-on la sauce soya ?
Au comptoir, faites confiance
Un nigiri se mange dans la minute qui suit. Le chef l’a pressé pour qu’il soit à son meilleur tout de suite : riz tiède, poisson à température, nori encore croustillant. Le laisser attendre, c’est le laisser se gâter.
Le comptoir est aussi un lieu d’échange. Une question sur une pièce, sur la provenance d’un poisson, sur la saison : le chef est là pour ça. À Aji, le comptoir compte quatorze places, et c’est précisément cette proximité qu’on vient chercher.
- 1Le nigiri se mange en une bouchée, avec les doigts ou aux baguettes.
- 2On trempe le côté poisson dans la soya, jamais le riz, et tout en légèreté.
- 3Le gingembre se déguste entre les bouchées, pas sur le sushi.
- 4Le wasabi est déjà dosé par le chef : goûtez avant d’en rajouter.
- 5Au comptoir, mangez chaque pièce sans attendre.
Au fond, bien manger un sushi se résume à une idée : faire confiance au chef et goûter ce qu’il a préparé, sans le couvrir. Le reste, ce sont des détails qui viennent avec les visites.
Le mieux pour apprendre, c’est encore de s’asseoir au comptoir.
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