Glossaire du Sushi : 30 Mots à Connaître

Commander dans un comptoir japonais n'exige pas de maîtriser le japonais. Mais connaître les mots clés transforme l'expérience : on comprend ce que le chef propose, on sait ce qu'on mange, et on pose de meilleures questions. Ce glossaire regroupe les trente termes que l'équipe d'Aji utilise tous les jours au comptoir.

Riz et vinaigre : la base du sushi

Shari : le riz vinaigré, coeur de tout sushi. Il est assaisonné d'un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel, puis travaillé à la main ou à l'hangiri (cuvette en bois) jusqu'à la bonne texture et température.

Su-meshi : autre nom du riz vinaigré, plus littéral. « Su » signifie vinaigre, « meshi » signifie riz cuit.

Koshihikari : la variété de riz courte et collante utilisée dans la plupart des sushis de haute qualité. Cultivée originellement dans la préfecture de Niigata, elle est appréciée pour son umami naturel et sa tenue.

Akazu : le vinaigre rouge, fait à partir des lies de saké. Plus riche en umami que le vinaigre blanc ordinaire, il est associé à la tradition edomae. Sa couleur teinte légèrement le shari d'un beige chaud.

Hangiri : la cuvette ronde en bois de cyprès utilisée pour assaisonner le riz. Le bois absorbe l'excès d'humidité et permet une ventilation uniforme.

Le poisson et les garnitures

Neta (ou tane) : la garniture posée sur le shari dans un nigiri. Le terme englobe tout ce qui peut couronner une bouchée de riz : poisson, crustacé, mollusque, oeufs de poisson.

Maguro : le thon rouge. Il se décline en akami (chair maigre, rouge vif), chu-toro (ventre mi-gras) et otoro (ventre très gras, fondant et marbré).

Sake (saumon, prononcé « sa-ké ») : à ne pas confondre avec la boisson alcoolisée. Le saumon en sushi s'écrit différemment en japonais.

Tai : la daurade japonaise ou pagre rouge. Un poisson blanc au goût délicat, souvent servi en début de séquence omakase.

Uni : l'oursin. Ses gonades crémeuses et iodées sont l'un des ingrédients les plus prisés du comptoir japonais. Qualité variable selon la saison et la provenance.

Ikura : les oeufs de saumon, brillants et orangés. Servis souvent en gunkan, ils éclatent en bouche avec un goût salé et marin intense.

Tobiko : les oeufs de poisson volant, plus petits et plus croquants que l'ikura. Souvent utilisés pour garnir l'extérieur des uramaki.

Nori : la feuille d'algue séchée utilisée dans les maki, les temaki et les gunkan. De qualité variable : le meilleur nori est brillant, noir profond, et croque nettement.

Les formats et les techniques

Nigiri : bouchée de shari pressé à la main, surmontée d'une tranche de neta. Le format edomae par excellence.

Maki : rouleau de shari et de garnitures emballé dans du nori, tranché en rondelles. Nori à l'extérieur dans le maki classique.

Uramaki : rouleau inversé, riz à l'extérieur et nori à l'intérieur. Format du California roll et de ses dérivés.

Temaki : cornet de nori rempli de riz et de garnitures, à manger avec les mains immédiatement après préparation.

Gunkan : « cuirassé ». Bouchée de shari cerclée d'une bande de nori formant un rebord, pour accueillir des garnitures liquides ou granuleuses.

Sashimi : poisson ou fruits de mer tranchés et servis seuls, sans riz. Techniquement, ce n'est pas un sushi.

Omakase : « je vous fais confiance ». Menu entièrement composé par le chef, pièce après pièce, selon les arrivages et la saison.

Yanagiba : le long couteau de chef japonais utilisé pour trancher le poisson. Sa lame asymétrique tire en un seul geste, sans scier, pour préserver la texture des fibres.

Assaisonnements et condiments

Wasabi : condiment vert et piquant tiré de la racine de Wasabia japonica. Le vrai wasabi est râpé frais et plus doux que le substitut à base de raifort et de moutarde très répandu.

Gari : gingembre jeune mariné dans du vinaigre sucré. Sert à rafraîchir le palais entre les pièces, pas à les garnir.

Shoyu : la sauce soya japonaise. Plus douce que la sauce soya chinoise, avec un profil plus équilibré entre umami et sel.

Nikiri : sauce soya réduite et adoucie, souvent avec du mirin ou du saké, badigeonnée par le chef sur certaines pièces. Quand la pièce brille, elle est déjà assaisonnée.

Ponzu : sauce à base de shoyu, de jus d'agrumes (yuzu, sudachi) et parfois de dashi. Légère et acidulée, elle accompagne souvent le sashimi de poisson blanc.

Yuzu : agrume japonais au parfum floral et acidulé. Zeste ou jus utilisés pour relever certains plats ou sauces.

Étiquette et service

Itamae : le chef derrière le comptoir. Littéralement, « celui qui est devant la planche ». Le titre désigne un maître sushiya accompli.

Omakase : déjà défini comme format de menu, mais aussi une posture : s'en remettre entièrement au jugement du chef.

Itadakimasu : formule prononcée avant de manger, exprimant la gratitude pour la nourriture et pour ceux qui l'ont préparée.

Gochisosama : formule de fin de repas, équivalent d'un « c'était un vrai festin ». Se dit au chef en quittant le comptoir.

Repose-baguettes (hashioki) : petit socle où poser les baguettes entre les bouchées. Ne jamais planter les baguettes dans le riz : geste réservé aux offrandes funéraires.

Le vocabulaire vient naturellement avec les visites. Commencez par les mots qui reviennent sur la carte, et posez vos questions directement au chef : au comptoir d'Aji, c'est toujours une conversation bienvenue.