Deux petites choses accompagnent presque toujours les sushis : une touche de gingembre rose et un peu de sauce soya. On les voit partout, mais on les utilise souvent de travers. Bien employés, ils mettent le poisson en valeur. Mal employés, ils le couvrent.
Le Gari : une Pause, pas une Garniture
Le gari est du gingembre tranché finement et mariné dans un vinaigre sucré. Sa couleur rose pâle est naturelle chez le jeune gingembre. Son rôle est simple et précis : nettoyer le palais entre deux pièces, pour que chaque bouchée arrive nette, sans traîner le goût de la précédente.
On le prend donc seul, une lamelle à la fois, entre deux sushis. Le poser sur une pièce ou le manger en même temps que le poisson est un contresens : son goût marqué et acidulé couvre tout. Pensez-y comme à une respiration entre deux phrases.
La Sauce Soya : du Côté Poisson
La sauce soya rehausse le poisson, mais elle se manie avec retenue. Le bon geste pour un nigiri : le retourner légèrement et tremper le côté poisson, jamais le côté riz. Le riz, poreux, absorbe trop de sauce, se défait et finit par tout masquer.
Une touche suffit. Verser une grande quantité de soya dans la coupelle, c'est se priver du poisson. L'idée est d'assaisonner, pas de saucer. Pour certaines pièces déjà laquées par le chef, la soya n'est même pas nécessaire.
Comment manger les sushisLe guide complet des bons gestes au comptoir.Et le Wasabi dans tout ça
Une habitude répandue consiste à délayer le wasabi dans la sauce soya pour en faire une pâte grise. C'est dommage : le mélange brouille les deux saveurs et fait perdre au wasabi son piquant aromatique. Mieux vaut poser une petite touche de wasabi directement sur la pièce.
Et pour un nigiri préparé au comptoir, souvenez-vous que le chef a déjà glissé la juste dose de wasabi entre le riz et le poisson. En ajouter par soya interposée double l'assaisonnement et masque l'équilibre voulu.
Au Comptoir d'Aji
Ces règles aident à profiter du travail du chef, mais elles ne sont pas un examen. Au comptoir de quatre places, le chef vous guide volontiers : quelle pièce manger sans soya, laquelle est déjà assaisonnée, quand prendre une lamelle de gari. L'idée n'est pas un protocole rigide, mais d'éviter de couvrir ce qui a été préparé pour vous.
De quel côté trempe-t-on un nigiri dans la sauce soya ?
L'Essentiel en Bref
- 1Le gari nettoie le palais entre deux pièces : il se prend seul.
- 2La sauce soya se touche du côté poisson, jamais du côté riz.
- 3Une petite touche de soya suffit : assaisonner, pas saucer.
- 4Le wasabi se pose sur la pièce, pas délayé dans la soya.
- 5Au comptoir, le chef vous guide : ce n'est pas un examen.
Le gari et la sauce soya ne sont pas des détails : bien utilisés, ils font partie du plaisir. Le secret tient en un mot : retenue. Laissez le poisson parler, et venez goûter le reste au comptoir.
Réservez votre place au comptoir et laissez le chef vous guider.
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